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目录
总则
为了办好我校餐饮服务工作，促进各经营单位规范开展经营服务，保证全校师生能够享用美味可口、安全卫生的餐食，同时满足广大师生日益多样化的饮食需求，确保师生的身体健康及教学科研工作的顺利开展，特制订本手册：
1.餐饮经营单位要根据国家的有关政策、法规，制定完备的规章制度、管理条例。
2.各经营单位必须全心全意为教育、教学服务、为师生服务；自觉遵守校纪校规和食堂规章制度，尽心尽职做好各项工作。
3.食堂工作****管理处工作人员的检查和监督，虚心听取领导及广大师生的意见，对指出的问题及时进行整改，不断提高饭菜质量，增加菜品品种，在色、香、味上下功夫；主动参加****管理委员会的活动。
4.食堂工作人员必须持两证（健康证和上岗证）上岗，统一着装，佩戴工号牌；自觉端正服务态度，礼貌待人，文明分菜售菜，做到师生职工一视**，不搞特殊化。
5.食堂物资实行集中采购，物资的采购、验收、保管、发放、复核制度要健全并严格执行；库房货物分类存放，货架（柜）上有商品标签，注明进出货日期，确保无过期、变质商品。
7.要爱护公物，食堂餐饮炊具一律不出错，如有遗失或损坏，需及时上报****，****管理处协调处理。
8.严格执行《食品卫生法》、食品卫生安全“五四”制度及食堂“六T”现场实务管理规范，保持厨房、餐厅及周围环境整洁，物品摆放有序、定位。（室内无苍蝇、老鼠，每餐供应结束后要认真清扫，定期进行大扫除，卫生清扫工作要责任到人；从业人员要讲究个人卫生，应做到“四勤”、 “两不”，定期体检；餐具要经过专门设备进行清洗和消毒；生熟、荤素食品要有专门的盛器和存放冰箱，用具要严格分开，摆放有序，炊具、加工机械使用后要清洗干净；有专门负责食品卫生检查的工作人员。）
9.要节电、节油、节水、节燃料。电灯、空调，水龙头有专人负责，及时开关。
10.增加员工的消防、用电、用油、设备仪表等安全意识，；操作间、餐厅“三防”设施齐全；主要设施、设备有专人负责，确保无工伤事故发生。
11.加强食堂职工的心理健康指导；加强对营养与食品卫生知识、生产安全知识的培训及职业道德法制教育，食堂配备从事营养配餐的专门厨师。
12.要熟知各民族的风情民俗，尊重少数民族师生的饮食习惯，采取适当的措施满足他们的饮食要求。
13.要严格执行采购、验收、复核手续。所****学校专门部门采购，严把质量关，对不合质量要求的验收员要坚决拒绝；进菜、售菜价格公开。实行全成本核算管理，饭菜价格毛利不得高于有关标准。
14.结合我校后勤餐饮服务财务收支活动的“非营利性”特征，建立非营利组织会计独立核算制度对后勤餐饮财务收支活动进行连续、系统、综合的记录、计量和报告，以价值指标客观地反映业务活动过程，从而为业务管理和其他相关的管理工作提供信息。
****大学食堂员工行为准则
为了服务好师生，顺利开展工作，杜绝违规违纪现象的发生，现作如下规定：
一、食堂人员受****的直接领导，在食堂负责人的分工下进行工作，要坚决服从，服从分工（包括临时性任务），不得无理顶撞，不得工作懒散。
三、同志之间搞好团结，不把个人情绪带入工作中、拉帮结派，在背后说人坏话，有意见当面提出。
四、以服务师生为宗旨，以提高师生满意度为目标，搞好食堂伙食。尊重学生，热爱学生，关心学生，热情为师生服务。不搞人情餐，做到菜肴质量、数量一视**。特殊情况需上报****，领导批准后方可执行。
五、认真完成本职工工作。如因食堂人作拖拉、懈怠致使伙食无法正常供应，视情节轻重给予处分。每天按分工对食堂所进物品过秤、安全检查。按要求做好餐具清洗消毒、食品切配、清洗、购物日报等工作。严格按照采购，****中心，不与供应商私下有任何交往。
七、搞好食堂卫生，打扫清扫要彻底，炉灶、操作台等做到物见本色，做到勤擦洗，干净明亮。搞好个人卫生，勤洗手注意穿戴整洁**，注重仪表，在食堂操作区内，要穿工作服、戴帽。
1）从业人员每年必须按时进行健康检查，企业必须组织员工在健康证到期前一个月进行体检，新参加工作和临时参加工作的从业人员必须先进行健康检查，取得健康证后方可进行工作，不得先上岗后体检，不得超期使用健康证，食品安全管理人员实行健康证统一管理；
2）员工出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、流鼻涕、手部伤口、湿疹或长疖子的，应向食品安全管理人员报告，暂停接触食品工作，查明原因并及时治疗，痊愈后方可恢复上岗，食品安全管理人员应依法建立从业人员健康档案管理制度，对从业人员健康状况进行日常监督管理，组织进行每日晨检，并作好晨检记录；
3）按照本岗位着装和仪容标准，穿戴清洁工作衣帽上岗。剪短手指甲，不涂指甲油，不佩戴戒指和手表，按照正确的方法洗手，保持手部清洁；
4）工作人员操作前、便后以及与食品无关的其他活动后应洗手；专用场所操作人员进入专用场所前应再次更换专间工作衣帽，戴口罩，并规范清洗消毒手部；
5）严禁穿工作服装走出工作场所。使用后的脏工作服应定期更换；
6）企业应组织员工每年参加不少于40小时的食品安全培训，并建立培训档案，对每次培训情况进行记录；
8）食品安全管理人员、厨师长和关键岗位操作人员必须取得符合其岗位的培训合格证明，企业管理人员应实行培训合格证统一管理。
1、水电管理
食堂所有水电控制，禁止空调长开，水长流，灯长明等现象的出现，要求人走灯熄水停。
2、工作纪律
禁止在厨房、餐厅内穿拖鞋，露赤膊，抽香烟。
禁止在校区赌博、打架斗殴。
****餐厅物品（或食物）离开者。
3、设备维护
爱护厨房设施，小心使用，妥善保管，如发现损坏须及时维修。
自然磨损的厨具须尽快报知主管。
遵守安全操作工规程，安全用电，用水，防止火灾。
食堂现场管理制度
1）食品处理区按照原料进入、半成品加工、成品供应的流程合理布局设施设备，防止在操作中产生交叉污染。工作场所各操作间或功能区域以标识区分用途（如烹调、备餐、清洁工具清洗存放、餐具用具洗消保洁等），在相关区域内开展相应的操作；
2）定期清理工作场所，工作场所不放置与工作无关的物品，设立私人物品统一放置场所。工作中使用的工用具都有固定存放位置。每日对破损或者与工作无关的物品进行清理，设置破损工用具专用放置场所；
3）实行工作场所清洁卫生包干制，每个部门、每名员工负责各自包干区域的卫生，按照本单位的清洁计划开展清洁工作，保持工作场所的清洁；定期作好企业环境的大扫除和餐具、工用具的清洗消毒保障开学后企业供应的正常、安全；
4）配备加盖脚踩式密闭垃圾桶，套垃圾袋后使用，垃圾不超过桶高的3/4，垃圾至少每天清除一次。垃圾桶定期清洗和消毒；
5）做好工作场所的检查维护，地面、墙壁、天花板如有破损及时维修；
7）定期检查虫害的迹象，正确安装捕鼠器械、灭蝇灯等，并保持这些器械、设施的清洁。如使用药物防治虫害，应由专业人员操作，使用中避免污染食品；
8）配备和使用不同颜色的抹布在不同场所使用，使用专用颜色的消毒抹布清洁接触即食食品的区域。抹布使用后定时更换，并在规定场所内统一收集进行清洗消毒。
1，设备工具管理制度
2）实行食品设施设备清洁卫生包干制，每个区域员工负责各自包干设施设备的卫生，按照清洁计划开展清洁工作，保持设施设备的清洁；
3）定期检查、及时维护各类设施设备，保证微波炉、冰箱、冷库、紫外线灯、空调、 排风等设施运转正常，食品工用具无损坏或部件松脱现象，保持室内清洁卫生。损坏的设施设备在未修复前不得使用；
4）拖把、地刷、扫帚、簸箕等清洁工具统一放置在专用场所内。清洁工具清洗****处理场所分开，不污染食品；
2，设备维护使用管理制度
加工类设备工具
1）为保证设备的使用及安全，各类设备要由专人负责，专人使用；
2）使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备；
3）工作结束要及时清洗干净，做好防护措施，以免设备工具生锈和污染；
4）离开岗位时，应将工具放回原位，电器类设施切断电源后方可离开。
冷藏设备
1）由保管员或责成专人使用、管理和维护；
2）对此类设备要勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈；
3）每月清理冰箱一次，防止异味；
4）合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。
为保证食品安全,保障师生身体健康,维护学校良好的形象,根据食品安全法、食品卫生法有关规定,各经营单位现场负责人需遵守如下规章制度:
1、各经营单位食堂工作人员上岗必须持有有效期内本市健康证。
2、各经营单位菜品加工严格执行杜绝使用国家食品安全法规定中禁止使用的的食品添加剂。
3、各经营单位严格按照消防法做好防火安全工作。负责水、电、燃气等开关的日常使用、维护及关闭工作。负责责任区内的门窗关闭。负责责任区内各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
7、所售食品必须明码标价。
8、食堂各档口经营菜品严格遵守报备范围，出新品或活动赠品必先申报并获得批准才可销售实施，未通过批准擅自销售或更改范围。
9、饭菜有异物或发现变质、霉变等，导致学生或老师食用后发生任何不适，由各经营单位自行承担赔偿责任，并配合处理。
11、严禁未经批准同意,擅自停供餐。
12、食堂公共设施必须完好无损、整洁,公共区域如厕所、过道保持干净。
13、按规定购进原料,严禁三无食品、不购进、加工、出售腐烂变质、有毒、 有害、过期食物，必须有购进原料检测报告的复印件。
14、生、熟食成品、半成品的加工和存放要有明显标记,不得混放。
15、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。
16、每学期放假后、开学前必须进行全面卫生扫除和消毒工作,检查不合格者责令立即暂停营业；
19、餐厅每个合同年度末接受考核，考核未通过的不签署下一年度合同，中止**合同。
20、食堂管理单位及各档口负责人必须严格培训所属工作人员, 认真学习并严格遵守国家食品安全法律法规及本市各项规章制度,为创造优质的校园饮食文化而努力。
食堂采购管理制度
一，采购要求
1.每学期应与供应商们签订《食品安全承诺书》，严把食品采购质量关，杜绝腐烂、变质、变味、发霉、过期****学校食堂。
2.指定专（兼）人员（仓库保管员）负责食品食材的索证索票以及台账记录等工作。
4.仓库保管员必须按要求对食品食材的质量、数量进行验收，食品安全员负责对验收过程进行全程监督。如所送货物有质量问题或与订单不符，则拒绝接收。
5.每日送货单上必须有供应商、仓库管理员、食堂管理人员签字，****中心确认后方能进行电子档录入。
6.月底采购结算，发票需有仓库管理员、各食堂管理员、办公室采购员、经理助理以及经理本人签字方可交至核算员处进行报销。
二，采购标准
1，蔬菜标准
蔬菜瓜果以时令为主，优先选择本地大棚菜，蔬菜及瓜果表面无虫、无斑点、无黄叶、无泥巴、无死根等。
2，肉类标准
畜禽肉品颜色红润、新鲜无异味、质地有弹性；水产海鲜生命有活力、体表卫生洁净且无伤痕，如鱼产品眼球饱满、腮丝清晰鲜红、粘液透明有**等；蛋类表面清洁干净、质地新鲜无异味。
3，粮油标准
大米颗粒均匀、色泽呈白色或微黄、无任何杂质；食用油颜色纯正、无哈欠味、无沉淀异物。
三，供应商的选择
****服务部采购内容以风险控制分类可分为两部分：
1、90%****配送中心配送，依托于高后平台存在的价格审核机制以及对大量供应商的大数据分析，大宗货物直接与高后平台协调，不另行与供货商私下接触，由高后通过价格、品质与时效性等条件，对供货商进行指定。
2、10%****学校招标指定的供应商配送，该类货物的特点是时效要求高、使用不频繁、采购渠道少、仓储困难、货值低等，不适合进行集中批量采购，供货商的选择面较为狭窄，****学校统一招标。
四，内部采购审核机制及流程
2、验收审核要求：采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合格证明文件复印件；批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。
3、入账要求：建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年；****管理局进行实时监督审核的溯源系统登记。
4、流程简要图：
五，各环节风险点：
1、采购风险点：
1)保证每月一次向供货商索要报价单，并留档；
2)实时跟踪高后大宗货物报价；
3)除工作外不得与供应商私自往来；
5)应到未到货物、不符合规范的货物做好留档，及时进行二次采购，防止生产断档；
6)定期与仓库及部门核对库存现状。
2、仓库保管员：
1)做好各类物品的验收、保管和发放工作，做好明细账管理。
2)做好溯源系统登记。
3)杜绝食物中毒高发食材流入食堂；
4)注意仓库卫生，防止虫害鼠害；
5)留意仓库内货物的保质期，过期食品及时处理；
6)发货遵循先进先出，临近过期货物后进先出。
7)严格核对采购计划，账物相符，账账相符，验收入库，做好台账登记。
食品安全管理制度
一，食品采购查验管理制度
2）企业采购人员采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，查验、索取并留存加盖有公章的营业执照和产品合格证或食品流**可证等复印件，还应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同；
3）采购畜禽肉类、乳制品等时，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明原件或产品合格证明文件复印件；批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件；
4）采购蔬菜等散装农副食品及鱼类等鲜活产品，应保证通过正规渠道采购，确保无农药及其他有毒有害化学品污染，并查验（必要时索取并留存）相应检验合格证明；
5）食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，企业应指定专人负责查验工作，相关负责人对每批采购的食品进行验收，不合格的拒收。重点查验以下内容：所购产品的感官性状；所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符；食品、食品添加剂标签、保质期是否符合要求；运输中是否存在交叉污染；冷冻****中心温度计抽查）等；
6）企业应设专人建立采购验收台账记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等；
二，食品贮存管理制度
1）贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品；
2）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，如预包装食品等应该与散装食品原料（干货等）分区域放置，不同区域应有明显的标识；
3）食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除；
4）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，校验温度（指示）计，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求；
5）冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放；
6）散装食品应贮存在食品级容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
三，食品粗加工、切配管理制度
1）食品清洗加工前应认真检查待加工食品的卫生质量，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品以及有害有毒食品；
2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料和植物性食品原料应分池清洗，水产品原料宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。各类水池应有明显标志；
3）肉类洗后应无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全、不留羽毛，蔬菜按“一拣二洗三切”的顺序操作，洗前在水中浸泡10分钟以上，洗后无泥沙杂草。清洗后食品不着地存放；
4）解冻融解提**行，进行冷藏解冻或流水解冻，不得用热水融解禽、肉、鱼类食品，处理后的食品应分类摆放，用洁净的容器贮存，防止与未经处理的食物接触造成污染；
6）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放在货架上；
8）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染；
9）切配动物性食品原料、植物性食品原料和水产品原料的操作台、工用具和容器应分开摆放和使用，并有明显的区分标识，工用具（如刀、砧板等）和容器用后应洗净定位存放。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识；
10）每日加工结束后，将粗加工切配场所的地面、水池、操作台、工具、容器、排水沟、垃圾桶清洗干净；
11****加工场所的墙壁、天花板、门窗进行清洁，保持加工场所的环境整洁。
四，食品烹饪加工管理制度
1）食品烹饪厨师必须持有效健康证、培训合格证，穿戴工作衣、帽上岗；
2）四季豆、土豆等蔬菜的干煸，须经高温煮熟烧透；
3）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；
4）烹饪加工所用的原料应保持新鲜，再加热的食品感官应无异常，食品必须彻底烧熟煮透，其中心温度应该大于70℃。配备中心温度计抽****中心温度，****中心部位是否有血水；
5）烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用，食品原料、半成品、成品使用的容器、工用具在外观上明显区分，使用时完全分开；抹布保持清洁，调味品、料要分类放置，用后及时加盖；
6）食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作，操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，不用抹布或围裙擦试菜肴容器；
7）菜肴品调味必须符合烹调卫生要求，切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝，不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝；
8）烹制加工好的熟食菜肴，必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装，及时送入配菜间分配案台上，防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上；
9）待加工半成品和烹饪后的熟食品应分开放置，避免熟食品受到污染；
10）禁止将已供应顾客食用的食品再次供应；
11）按照企业清洁计划，****加工场所的环境、设施、设备的清洁；
12）食品烹饪加工结束后，及时清洗各种用烹饪器具，打扫灶台、地面等烹饪环境卫生，保持器具、灶台清洁，地面无食物残渣和积水，废物垃圾入桶并及时清理不得超出桶边；
13）未经企业管理人员许可，烹饪操作人员不得随意换岗和增减；
14）用于烹饪的调味料盛放器皿每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触；
15）不得使用国家法规明确规定禁止使用的食物；
16）食品原料有确保在保质期内使用的措施，如取用先进先出；
18）设置废弃油脂专用回收容器，并做好标识，定期回收清理。
五，验收、领用制度
1.食品原料、物料验收
1）验收必须两人（仓库保管员、食品安全员）以上同时参加验收，检查原料、物料新鲜度，有无变质、腐败霉变、感官异常等现象，数量准确。
2）验收人员依据食品卫生要求对原辅料进行验收，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期等。
3）原材料入库前应认真检查其生产日期、保质期。核对正确后方可入库，若不符合标准应立即退回并记录在案。
4）禁止有色塑料袋、纸板箱进入仓库，防止污染，货品存放离地和离墙至少10厘米。
5）各种调味品要分类存放，调味品包装上必须具有符合国家标准QS标志。
6）一次性易耗品中，餐巾纸需检查其数量和质量；筷子需检查有无异味和霉斑；饭盒需检查有无降解标志，是否符合环保要求，所有物品必须通过检查方能入库。
7）仓库保管员应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。
2.食品原料、物料领用
1）各食堂所有原料、物料领取前必须先填写《领料单》，专人领取，并由仓库保管员统一发放。
2）注意每日领取原料、物料的量，遵循“每日用多少领多少”原则。
4）调味品领取过程中，注意检查调味品是否在保质期内、是否有QS标志等，注意领取的量，以及使用过程中的剂量。
5）领料实行“先进先出”原则。
****大学餐饮管理专项制度
一，专间操作管理制度
1）操作人员应认真检查待供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应；
2）操作时要避免食品受到污染；
3）操作中做到专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷藏设施；
4）专间使用的刀、砧板、容器、抹布及其他工具应有醒目标识，使用前应消毒；
5）专间洗手消毒、紫外线灯、空调、冷藏等设施正常运转，专间温度控制在25℃以下，每次加工前以紫外线等消毒空气30分钟；
6）操作人员进入专间应更换专用清洁工作衣帽，手部清洗消毒，佩戴口罩；
7）专间内不得放置非即食食品、私人物品、清洁工具和杂物。未经清洗消毒的蔬菜、瓜果不得进入专间；
8）每次操作结束后，应清洁专间操作台面，还应每日对专间环境进行清洁；
二，用具清洗消毒管理制度
1）接触即食食品的容器、工具（餐具用具）应在专用场所和水池内清洗消毒。
2）餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途；
3）接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具；
4）用具人工清洗消毒应按去污、清洗、过洗、消毒的步骤进行；
6）消毒后的用具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》；
7）消毒后的用具应存放在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。保洁柜每2~3天清洁、消毒一次，柜内不能存放未经清洗消毒的餐用具以及食品和其他物品；
8）每次清洗消毒结束后，应对清洗消毒场所的操作台面、水池、地面、泔水桶进行清洁。
三，餐厨废弃垃圾、油脂处置管理制度
1, 企业管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处置管理规定；
2，安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作；
3，企业必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施；
4，餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处置；废弃油脂按规定倒入专用容器，****公司回收清运；
5，老油处理规定：
1)开油锅的油分为2种，分别为炸鱼用的和其他的。
2)炸鱼的油每餐把沉淀物倒掉，三天后把炸鱼的油作为废弃处理。
3)把炸其他的油再倒入炸鱼的油锅中。
6，废弃油脂按要求要与回收方签订回收协议书；
7，餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向等情况，定期报告，并接受监督检查。
1）食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》规定使用；
2）食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用；
3）购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产企业卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明；
4）使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样；
5）食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的应当在标识上给予警示性标示；
6）不得使用未经批准，受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂；
7）不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
8）食品添加剂使用必须建立管理制度，并制定“五专”管理即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放并上锁；
1）留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
2）留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
3）留样食品必须包括所有加工制作的食品成品。
4）留样方法：在当天发出的菜品之前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样数量应在125克,留样的菜品应放置在冷藏保存48小时,以备必要时检验。
5）大型活动集体用餐留样规定5桌或500份以上客饭，必须把所有菜肴进行留样。
7）一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
六、厨房卫生专项管理制度
1.坚决执行食品卫生法规，严格执行“五四”卫生制度。即：
1）有原材料到成品实行“四不”：不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。
2）成品食物存放“四隔离”：生与熟、成品与半成品，食品与杂物、药物，食品与天然冰隔离。
3）用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4）环境卫生实行“四定”：定人、定物、定时、定质量，划片分工，包干负责。
5）个人卫生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲，勤洗澡，理发，勤换内衣、勤换工作服。
2.烹饪人员必须使用新鲜原料，对变质、霉变、虫蛀的原辅料，不予加工制作。
3.严禁使用未经清洗、消毒的容器盛放熟食，不用抹布擦拭餐饮炊具。
4.生、熟盛具标志明确，调料盛器内外干净，操作场地无积水、无污垢，冰箱内按规定存放食物，食物生熟分开，盛器、抹布、刀具、砧板、冰箱均要做到生熟分开，防止生熟、荤素交叉，杜绝食物中毒事件。
5.食物要烧熟煮透，防止外熟内生，严防生熟食品污染。对剰饭、剩菜要妥善保存，严格处理。在供应前必须单独重新回锅烧透，中心温度达到70度。
6.餐饮具要严格消毒。盛熟菜盆、打饭用具均应在开窗出售食物**行消毒处理，并有专人负责。
7.荤、素原料严禁着地放置。灶头有试味工具，食物有留样备验制度。
8.工作结束，擦洗干净调料盛器，按规定加盖。灶下灶上必须冲洗干净，垃圾及时清除。剩余原料及时入库保存。
9.食堂门窗、玻璃明亮，照明良好，四周的环境清洁、明沟畅通。洗碗池内干燥、无残汤溢出、无酸味、无污垢。垃圾箱（桶）四周保持无外溢，无污水并设有防鼠、防蝇、防蟑螂设备。
10.全体员工必须执行下列规定
1）天天搞好落手清，每天小扫除不低于2次，每周大扫除1次。
2）实行每周二、五卫生考核，定期与不定期检查相结合，并记录：
A.必须按规定取得有效健康证和食品卫生知识培训合格证后方可上岗操作，每年须体检一次，培训两次。
B.上班时必须穿着统一的工作服、帽、头发不露帽外。操作直接入口食品如熟食、盒饭等均应戴口罩。
C.上班前和便后，应洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽、口罩进入厕所。
D.在出售直接入口的食品时，不得用手直接抓取食品，规范操作，必须使用清洁卫生的售货工具。
E.操作区严禁吸烟，严禁对着食品打喷嚏、咳嗽和出现其他易污染食品的不卫生动作。
F.不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指等外露饰物。勤洗手、勤理发勤洗澡、勤 换内衣、勤换工作衣、帽等。
七，餐具用具清洗消毒制度
1.****餐厅所使用的餐用具（盆、盘、瓢、勺、碗、筷、铲等）必须经过高温（蒸汽）消毒后，方可使用；
2.餐具严格执行一清、二洗、三过、四浸泡、五消毒制度，认真做好台账登记，操作人和负责人签字确认；
4.洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用；
5.消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期消洗，保持洁净；
6.不准用抹布（特别是未消毒的抹布）擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染；
7.每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地漏等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。
1.每天早晨食堂工作人员上班前，由食堂管理员安排专人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1）观察食堂工作人员精神状态是否过度疲劳和病态；
2）检查体温是否正常；
3）观察食堂工作人员是否有咳嗽，咯血（有感冒、发热或患肺病的可能）；
4）观察食堂工作人员双手是否有伤口、化脓性或渗发性皮肤病；
5）询问食堂工作人员是否有痢疾引起的腹泻和其他有碍食品卫生的疾病；
6）观察食堂工作人员有否戴戒指，项链等违规饰品，指甲是否都剪短，个人卫生是否符合要求。
2.每天由安全检查人员填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实， 准确。
3.如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1）食堂工作人员戴戒指，项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2）对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
3）对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作
4）食堂工作人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
九， 食品安全自检自查与报告制度
按照****总局令第60号《企业落实食品安全主题责任监督管理规定》，实行三级安全管理制度：
1.日检查：由各餐厅安全****餐厅卫生情况和操作流程落实情况。对检查中发现安全的隐患，立即指出并拿出整改方案，同时做好记录。校食品安全员不定期进行抽查。
2.周排查：由****食****餐厅食品安全情况进行核查。
3. 月调度：****学校负责人汇报食品安全管理情况，对下一月的重点工作进行汇报，并做好会议记录。
4.定期巡查：由****专职安全员组织，****中心领导参加。检查****下属各部门的安全卫生工作。
5.开学及放假前，由校食品安全总监组织，进行全面的安全检查。
十，剩饭菜处理规定
3.剩饭菜的回笼、回锅、要指定专人负责。
4.隔夜饭菜回锅以后，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处理意见，并在记录表上签名。
5.中午的剩饭菜可放在18℃以下的回笼间内，达不到18℃以下的室温，则应存放到冰箱内。
6.绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。
7.混炒菜不许回锅两次再出售。
十一，食品卫生流程控制制度
1.晨检：情况员工按规定进行了《晨检登记表》
2.个人卫生：员工按规定要求做好上岗前的个人卫生工作。
3.领料：每日按规定领取原料，无不****餐厅加工。
4.初加工：蔬菜切配前按要求冲洗浸泡，肉类、水产品与蔬菜分别在专用清洗池内进行。切配加工在专用的操作台上进行，加工后的食品原料整洁，放在专用的容器内，并置于货架或垫仓板上。当天切配的原料当天加工。
荤、素食品原料的盛放容器和加工用具有严格的区分，有明显标记。使用后洗净，定位存放。及时清理加工后的废弃物，台面、地面整洁。
5.烹饪加工：烧煮、配料前严格检查了待烧煮食品原料的卫生质量；食品烧熟煮透。烹饪后熟制品盛于专用容器内，在相应的操作台或货架上临时放置。
6.留样：按规定进行了留样，并做好《****留样菜记录表》
7.供应：烹饪好的食品在备餐间内按要求存放，在备餐间内分餐。供应后剩余的食品及时按要求进行了处理。不供应规定禁止供应的食品。
8.餐具工用具清洗、消毒：在专用水池清洗餐具及工用具，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
9.剩饭菜处理：剩饭菜按照规定进行储藏，有效防止污染、变质，有专人负责。
10.落手清：每餐结束后做到落手清，做好下餐的准备工作。卫生包干区环境整洁。
十二， 卫生安全管理制度
1.环境卫生
1）餐厅卫生包干到人，每天检查，发现问题及时处理。
2）操作台、灶台做到工完场净，炊具摆放整齐。
3）餐厅附近无垃圾、杂草、污水；排水道要定期打扫，保持畅通。
4）餐厅要做到一日三扫、地面拖一至两遍；仓库、办公室、走道要每日打扫，始终保持清洁；荤食间、蒸饭间、面食加工间的地面以及锅台、机械设备做到工完场清，要求达到无污垢，无积水。
5）各餐厅负责人按用餐座位数把服务员进行合理的分配，来负责擦餐桌椅，餐盘有用餐者本人将餐具放至残菜台，每餐结束后服务员对餐桌椅再次进行清洗，每周对餐桌椅进行消毒，****餐厅指定人员进行保洁，****公司负责。
6）仓库内定期施药、防鼠灭蝇。（每季度一次）
2.炊餐具卫生
1）所有炊具由专人负责，用过洗净，没有污垢和油腻，摆放整齐。笼布要常洗。
2）炊事机械用后及时擦洗干净。砧板、抹布要常洗，定期消毒。
3）公共碗筷，用后洗净、消毒待用。
4）餐具细菌抽样检查，每年一次送国家指定部门化验，并做好记录。
3.饮食卫生
1）严格按照食品卫生法要求，不采购、不验收、不加工、不出售腐烂变质的食物。
2）加工食品时要除去不可食用的部分，洗净加工。
3）冷库、冰箱中食物生熟分开，上熟下生分层摆放，不得混乱，加工间要做到荤素分开摆放。
5）烹调加工所用的原料保证新鲜。
6）进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、盆、池等应与蔬菜用的分开。
7）防止熟食与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接和交叉污染。加工用的容器（盆、盘、桶等）和用具标上生熟标记。
4.个人卫生
1）提高对食品卫生重要性的认识。
2）每位员工每年至少进行一次健康检查，并持健康证上岗。
3）时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲，不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。
4）售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
5）严格执行晨检制度，发现可能影响食品卫生安全的疾病及时调离。
6）要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。
十三， 食品安全管理人员制度
食品安全员按照职责要求对食品安全总监和主要负责人负责，从事食品安全管理具体工作，承担下列职责：
1.督促落实各食堂食品生产经营过程控制要求；
3.对不符合食品安全标准的食品或者有证据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时采取有效措施整改并报告；
4.餐厅食品安全员负责记录和管理从业人员健康状况、卫生状况，校食品安全员定时抽查；
5.配合有关部门调查处理食品安全事故；
6.餐厅食品安全员每日按照6T食堂要求进行检查，并做好《每日食品安全检查记录》。校食品安全员每周组织一次风险隐患排查，做好《每周食品安全排查治理报告》。
7.其他食品安全管理责任。
十四，意见投诉处理制度
1.企业从业人员必须遵守各项食品安全管理制度，认真做好本职工作，为顾客提供健康安全的食品和优质的服务，自觉接受消费者及监管部门的监督；
2.企业设立意见反馈渠道，收集顾客的投诉意见；
3.建立投诉受理制度，对顾客提出的投诉，应立即核实，妥善处理，并且留有记录；
6.接到投诉食品感官异常或可疑变质时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同时告知管理人员做出相应处理，并对同类食品进行检查。
十五，档案管理制度
1.档案包括卫生基础资料、安全卫生检查记录、各项制度、主要职能和质量目标、各类流程记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告、人员工资资料等。
2.档案每月进行一次整理；保管2年以上，其中人员工资数据永久保存。
3.由仓库内控管理员负责保管，****办公室文件柜内，便于随时查看。
十六，消防安全制度
1.指定专职管理员分管餐饮消防安全工作，明确责任。
2.食堂办公室、各餐厅内的电线必须有专业电工铺设，线路不得在燃气管道上缠绕，不得靠近火源，在可燃物上排线必须加装套管，坚决杜绝私接私拉线路。食堂内使用各种大功率用电设备必须由****统一核定负载，禁止超负荷用电。
3.各服务单位须有专业电工对食堂的线路、开关、电源插座等进行定期检查，及时更换老化线路和坏损的开关、电源插头、插座等，同时查明烧损原因，彻底排除电气引起火灾的隐患。
4.各服务单位的值班人员在下班前必须进行安全检查，关闭电源和煤气，确认安全无隐患。
6.各服务单位必须要配备足够的灭火器材，灭火器材必须放在明显处，便于随时使用。定期对员工进行消防培训（每年至少培训一次）。做到人人会使用灭火器，人人懂得疏散方式和逃生自救知识。
十七，食堂库房日常管理及出入库、盘库制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
1、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。
2、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
3、食堂库房设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出，所需要的物品由库管转交加工人员。
4、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
5、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
6、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
7、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
8、食品原材料进出库必须有完整的记录。
****大学餐饮服务规范
1、晨检管理规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
上岗前签名
必须由晨检报告人本人进行晨检报告，亲自签名。不得由他人代报和代签。
晨检报告的内容是报告自己的身体状况：有无咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症。凡有上述症状的人员请在备注中写明，不得上岗或立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可上岗。若无上述病症，请在登记表上签名。
****餐厅经理检查
要时刻把握员工的身体状况，及时检查晨检记录
对不进行晨检登记擅自上岗或隐瞒病症的人员将给予每次50元的经济处罚，因此造成食品卫生安全事故的，加大处罚力度直至辞退。
****餐厅经理签名
在晨检记录表下方签上检查人姓名
确认每位上岗职工都已在晨检表上签名，并无疑仪。
登记保管
在食品卫生流程控制表上登记
按规定登记，保存一个月交给专职卫生管理员。
2、个人卫生规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
体检
****监督所进行健康检查
新进人员必须持有健康证才能上岗，其他人员每年至少体检一次，并持有效健康证，发现传染病者及时调离。
检查
个人卫生
时刻保持手的清洁卫生，食堂工作人员不得留长指甲，不得涂指甲油。不得带戒指、耳环、首饰和手表。
要求
个人仪表要求
要做到勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤修指甲、勤洗换衣服，工作时应穿工作服、戴工作帽（女同志要把头发戴在帽子里面），在出售窗口时应戴口罩。严禁穿戴不卫生的工作衣帽、围裙、护袖。
规定
出售间、加工间规定
售饭间、加工间严禁吸烟。出售食品不得用手抓、不得对着食品咳嗽、不随地吐痰、不穿工作服上厕所、工作前后要洗手。
3、 仓库管理岗位规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
收取请购单
请购单上必须填写货名和数量
请购****餐厅经理签名，确认填写完整，按顺序编号。
定货
按请购单内容定货
****学校****中心）指定的供货商定货，并向该部门说明质量要求。
验收
检查所购的食品、原料有无产品合格证或检疫、检验证明
保管员（验收员）对所购物品进行质量检验，核对数量，杜绝质次、变质、过期食品的采购与入库。
登记
登记进库单
登记时，一定要做到帐物相符。
保管
做好食品入库的保管工作
库房食品存放必须分类上架，隔墙离地（不得少于15cm）。必须有防四害措施。
e) 冷藏食品必须放入冷库内，必须分类上架，隔墙离地（不得低于15cm）。
结算
做好周报表与月报表的结算
认真登记入库单和出库单，做好周报表与月报表，做到帐物相符，准确无误。
4、 食品原料领用规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
填写领料单
写明所领货物的名称、数量
填写的内容必须与所领的货物相符，必须有领料人签名并写上领料日期。
检验
检验需领取的物品
检验需领取的物品是否有质量问题，是否有厂名、地址、生产日期和保质期。
领料
领取所需要的物品
确认检验无问题再领料，按照领料单如实领料。
运输
****餐厅
运输食品原料的必须由专用运输工具，由领料人本人负责运输，确保运输途中食品安全。
5、食品验收规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
查看食品类型
查看食品表面是否有质量问题
肉类：一、看外表肉的颜色是否发绿、二、闻味道是否有异味、三、用手摸肉是否发粘。如有上述现象都属于不合格。
豆制品类：一、闻味道是否有异味、二、用手摸是否发粘。如有上述现象都属于不合格。
蔬菜类：一、看外表的颜色是否是本色、二、看形状是否有严重破损、三、闻味道是否有异味。如有上述现象都属于不合格。
水产类：一、看外表的颜色是否是本色、二看形状是否有严重破损、三、闻味道是否有异味、四、用手摸是否发粘。如有上述现象都属于不合格。
干货调料类：一、看外表是否霉变、二、闻味道是否有异味、三、厂名、品名、生产日期、包质期是否符合标准。如有不符合上述要求的都属于不合格产品。
索证
确认
确认送到的食品是否与定货单相符
按照定货要求和国家规定标准确认食品质量。
过磅、复核
对食品的数量进行复核。
对所有进货的主副食品或调料进行过磅或点数。
准备进库
确认送来食品完全符合定货要求，准备入库。
确认送来食品或调味品的质量完全符合定货要求，准确填写入库单，****餐厅。
6 、食品初加工操作规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
检验
检验所需加工的食品
是否有变质、腐败或有异味。
挑选、检查原料。
挑选所需加工的食品中是否有杂物、异物。
清洗
清洗各类食品。
严格按照肉类、水产品、蔬菜清洗池分别清洗规定，防止交叉污染。鸡、鸭、鱼、肉、等食品要洗净、剔净。食品清洗池做到荤、素分开，肉类与水产品分开。在清洗蔬菜时，一定要先浸泡，浸泡时间在30分钟以上，清洗过程一定要在2遍以上，严防农药中毒。
加工
加工各类食品
鸡、鸭、鱼、肉、等食品要做到随进随加工；加工用的刀、墩、菜板、绞肉机、洗菜池、盆、用具、容器等，用后要及时洗刷干净。各种蔬菜加工时必须严格做到干净，无虫，无杂物、无泥沙。
存放
对初加工后不立即烹调的食品进行及时的存放；
对鸡、鸭、鱼、肉、水产品等不立即烹调需要存放的食品，应及时存放到规定放置的冰箱内，蔬菜类应放在规定的货架上并要具有防护措施。加工后食品原料要放入清洁容器内，不落地，有保洁、保鲜设施。鸡、鸭、鱼、肉等食品要做到及时冷藏。鲜活水产品加工后要立即烹调。
7 、烹调加工操作规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
检查加工原料
检查准备烹饪的原料和调料
检查初加工原料是否有变质，半成品原料存放是否超过48小时，禽蛋类外壳是否已清洗。检查所有调料是否超过保质期。
烹饪前准备工作
整理灶台、检查防火安全盖摆放位置、点火
查看灶台上是否有杂物，上下水是否畅通；检查防火安全盖是否完好的摆放在规定位置；先点着引火棒，将引火棒放入炉膛中再打开灶台煤气开关。
烹调加工
烹调加工各种原料的食品
烹饪菜肴时一定要烧熟煮透，防止内生外熟；品尝味道时不能直接用勺子品尝，要用专用的品尝碗品尝；注意菜肴的色、香、味、型；操作人员不得离开灶台，注意防火安全；盛装调料的容器必须保持卫生，使用后必须加盖。
盛放
将烧好的菜盛放在已消毒的菜盆内
盛放时先要检查盛放的菜盘是否已消毒，盛放时要注意主料和副料盛放均匀，不要盛得太满，以菜盘的2/3为最合适。
****中心温度测试
用测量表垂直插入块状菜的底部，持续2分钟。取出后，查看温度表上的温度
****中心温度不得低于70℃。
记录
在中心温度测试记录表上记录所测试的温度
8 、主食面点加工操作规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
检查加工原料
检查准备烹饪的原料和调料
是否有生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米面、黄油、果酱、果料豆馅等原料，使用添加剂、强化剂要符合国家食品卫生标准与要求。
加工
加工制作各种原料的点心
面点生产工具、机械、台案、包装原料、容器等应符合卫生要求。保持清洁，防止污染食品。和面机、点心用具、绞肉机、压面机等机械、用完后及时清理，保持清洁。
盛放
取已消毒的餐盆，放置在备餐台上；将烘箱电源关掉，用食品夹将点心一个一个取出到餐盆内，全部盛出后，转至回笼间。
洗手消毒，穿戴干净整洁的工作衣帽，不用手直接接触食品，防止交叉污染。
9 、食品留样规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
留样
把烧熟的菜和做好的点心按规定留样
在每餐出售前,厨师应用消毒过的勺，留有不同的荤菜、荤炒菜、蔬菜等直接放入消过毒的容器中，品种不同的标本应分别放置,注明日期、餐次、留样菜点的数量应在125克以上。
登记
对留样的菜点进行登记
保存
对留样的菜点进行保存
处理
倒入泔脚缸，并在留样菜记录上打“√”
10 、窗口售饭（菜）操作规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
开饭前准备工作
做好开饭前准备工作
窗口服务人员必须进行二次更衣；手按规定消毒；开饭用具准备到位。
检查菜肴的质量
检查熟制品是否合格，
销售食品必须无毒无害，烧熟煮透，禁止出售变质、生虫、掺假、超过保存期和其他不符合食品卫生标准和规定的食品。
确定价格
检查待出售的菜点是否已有定价
所有菜肴、点心必须明码标价，****餐厅经理经成本核算后在出售前，告知每一位窗口出售人员。
销售
先询问顾客需购买的菜，再进行打菜装盘。
出售人员不得用手直接接触食品，要备有专用工具并进行严格消毒。出售时要做到公平公正，不徇私情，出售时服务人员要唱价。
11 、餐具清洗消毒规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
回收餐具
回收顾客用完的餐具
必须用专用工具回收顾客用完的餐具
刮净盘中的残留物
用工具刮净盘中的残留物
按餐盘摆放的顺序依次刮净盘中的残留物
清洗
用洗洁净清洗
按餐盘大小归类清洗，不得混在一起洗，以免损坏餐盘。
过滤
放进洗碗机用**过滤
用洗碗池中**过滤
消毒
洗碗机消毒
过滤后餐具直接在洗碗机内消毒
烘干
洗碗机内带烘干箱
保洁
把洗完的餐具放入保洁柜
把洗净的餐具放入保洁柜中并有明显标识。
12 、剩饭菜处理规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
回笼
将卖剩的饭菜放在指定的地方
登记
对存放剩饭菜的品种进行登记
回锅
剩饭菜回锅重烧
绿叶蔬菜必须当天处理，不许回锅出售。隔夜饭菜回锅，必须要经班长以上的食堂负责人检查菜肴质量，提出处理意见，方可使用。
13、 落手清规范
序号
步骤
工作内容
质量标准
收摊
收掉空盘和剩饭菜
按规定把空盘放到指定地点进行清洗，剩饭菜按规定回笼。
清洗
清洗桌面、货架和POS机
按要求清洗，桌面、货架和POS机上不能有污垢、油腻、水渍。
打扫
打扫地面及个人卫生包干区
按要求打扫地面和个人卫生保管区，做到地面清、台面清、橱窗玻璃清。
准备工作
做好下餐的准备工作
每餐结束后做到落手清，卫生包干区环境整洁，做好下餐的准备工作。
****大学食堂食物中毒紧急处理预案
学校食堂是人群高度密集的地方，一旦食堂的食品卫生工作在某个环节失控，就很容易造成集体食物中毒事故。为了确保师生的身体健康，有效控制食物中毒事故的发生，特制定本预案：
一、食物中毒的定义和分类
食物中毒是指人体摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质当作食物摄入后，所出现的非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。按病原物质分类可分为：
(1)细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急性疾病，是食物中毒中最常见的一类。
(2)有毒动植物中毒：指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。
(3)化学性食物中毒：指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒。
(4)真菌毒素和霉变食物中毒：食用被产毒真菌及其毒素污染的食物而引起的急性疾病。
二、接报处理
****学校食堂内就餐后出现食物中毒疑似症状，当事人****学校****管理处及下属机构）报告。接报人应详细记录患员食用的菜肴品名、食用时间、食用的食堂地点、身体不适状况及目前所在地，随后立即向主管领导汇报，****医院派人对患员进行访问。
三、患员处置
校医院在接到疑似食物中毒的报告后，应立即派人对患员进行访问，并视情况判断进一步治疗的方案，对症状较为明显的患员应及时组****医院进行抢救治疗，****管理处****采取后续措施，向所在区域的市场监督部门报告情况。
四、现场保护
当被确认为食物中毒事故后，要立即停止相关食堂的供应工作，封存好可疑食品，不准销毁；在卫生执法人员到达前，保护好加工现场，不要对食堂进行特殊的清扫；加工用炊具、餐具、盛器不得进行冲洗消毒，以便于食品卫生监督部门采样检验，为确定食物中毒原因提供可靠的情况。
五、协助调查
确认发生食物中毒后，****中心负责同志与相关食堂负责人一道，要积极配合食品卫生监督部门进行食物中毒原因的调查工作，如实反映本次中毒事件中病人所吃的食物、中毒人数、进餐总人数、同时进餐而未发病者所吃的食物、病人中毒的主要症状，以及可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况。与此同时，后勤管理处要加强对其它未发生食物中毒情况的食堂的监管工作，杜绝同类中毒事故的集中发生。
六、整改工作
在食物中毒事故调查结果出来以后，****中心要根据中毒发生的原因，深入分析食堂管理与服务工作中存在的问题，提出切实有效的整改方案，在整个餐饮工作网络内予以布置、落实，做到举一反三，亡羊补牢。同时，后勤管理处要对造成食物中毒事故的食堂经营单位进行严肃处理，要求****学校造成的经济损失，并视事故情节轻重作出限期整改、停业整顿直至终止协议的决定。
**大学食堂防控传染病工作预案
为了有效预防、及时控制和消除传染病在我校食堂内的发生、流行，保障就餐师生的身体健康，维护学校正常的教学、科研秩序，根据《中华人民**国传染病防治法》等有关规定，制定本工作预案：
一、传染病的预防
1.各食堂经营单位要加强对从业人员有关传染病知识方面的培训，提高他们对传染病危害性的认识，增强防控的自觉性。
2.各食堂要坚持员工晨检制度，如发现员工出现发热、咳嗽、乏力、皮肤丘疹疱疹、腹泻等症状时，要及时处理，做到早发现、早报告、早治疗。
3.各食堂要严格执行食品卫生法规，保持食堂的环境卫生；从业人员持健康证上岗，注意个人卫生，做到“三白、四勤”，进入备餐间要严格执行二次更衣制度，用消毒水洗净手臂，带好口罩和一次性手套；就餐餐具要按照规范严格消毒。
二、传染病的报告
1.各食堂经营单位一旦发现员工出现疑似传染病症状，应责令其立即离开岗位，****学校主管部门报告情况。在报告情况时要详细说明员工所在的单位、姓名、居住地、身体出现的症状等。主管部门在接到报告后要详细记录情况，****医院联系，并向主管领导汇报。
三、传染病的控制
1.对疑似传染病的员工，其所在食****学校主管部门的指示，****医院；在明确诊断前，校医院应安排其在指定的隔离场所接受医学观察，以待进一步的检查确诊。
2.对确诊为传染病的病人，校医院应将****医疗机构诊治。
3.对传染病人和疑似传染病人接触污染过的场所、物品，其所在食堂经营****医院做好终末消毒处理工作；对与传染病人或疑似传染病人密切接触者，经营单位****医院，以备接受医学观察。后勤管理处主管部门应同时做好监督工作。
学校食堂灾害性天气应急保障工作预案
为了保****学校食堂应急工作高效运行，保障学校师生正常用餐，指定本工作预案：
使用范围
防台防汛、地震
供餐保障
对可预知的灾害性天气，进行预防，提前
收到灾害预警、核查库存情况，制定供餐方案
****中心沟通原材料供货情况，确保原材料配货情况
灾害天气期间，以安全供餐为主。
如遇特殊情况，需配合防灾情况，按照安排提供避灾人员餐食。
值班机制
按照气象预报，****向各食堂发出灾害天气预警
各食堂负责人安排24小时值班，并上报****。
检查食堂外围安全，如墙体及外设有安全隐患，报物业进行加固处理
收起宣传板都外围设备
学校食堂停水停电停气供餐应急预案
为了应对突发状况发生食堂停水、停电、停气情况下，保障学校师生正常用餐，指定本工作预案：
使用范围
发生临时性停水、停电、停气任一情况不能保障供餐情况下
供餐保障
餐厅负****学校****
****在积极调配餐饮服务**同时，调整应急供餐模式，****学校餐饮**的支持。（已与周边中央厨房已沟通确认，2小时内可提供2000客，5小时内可提供5000客。）
餐厅负责人组织做好食堂检查工作，确保水、电、气开关已关闭。
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