认证主体：林**（实名认证）
IP属地：四川
下载本文档
餐饮服务食品安全操作规范试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）1.餐饮服务提供者食品处理区中，清洁操作区不包括以下哪类区域？A.专间（如凉菜间、裱花间）B.备餐区C.餐用具清洗消毒区D.现榨果蔬汁加工区答案：C2.需冷藏的食品原料在运输、贮存时的温度应控制在：A.0℃～4℃B.-18℃以下C.5℃～10℃D.10℃～15℃答案：A3.以下哪种情况不属于食品原料验收的必查内容？A.食品标签是否符合要求（如生产日期、保质期、贮存条件）B.原料外观是否正常（如无腐败、霉变、异味）C.供货者的社会信用代码D.原料包装是否完整（如无破损、渗漏）答案：C4.加工制作鱼类时，应特别注意去除的部位是：A.鱼鳞B.鱼鳃C.鱼胆（如草鱼、鲤鱼等）D.鱼鳍答案：C5.食品添加剂的使用应遵循“五专”管理，其中“五专”不包括：A.专人采购B.专柜存放C.专用工具D.专册记录答案：A6.烹饪加工时，中心温度应达到多少度以上才能确保杀灭大部分致病菌？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C7.以下关于餐用具清洗消毒的说法，错误的是：A.采用热力消毒时，煮沸或蒸汽消毒应保持100℃作用10分钟以上B.化学消毒后应用流动水冲洗残留消毒剂C.消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内，避免二次污染D.清洗消毒水池可与食品原料清洗水池混用答案：D8.食品留样的要求中，每份样品的保存量应不少于：A.50gB.100gC.125gD.200g答案：C9.以下哪类食品不得在专间外加工制作？A.热炒菜B.现榨豆浆C.生食海产品D.米饭答案：C10.食品处理区墙面应使用易清洁的材料，其墙裙高度至少应达到：A.1米B.1.5米C.2米D.与天花板齐平答案：B11.冷冻保存的食品原料，使用前应采用哪种方式解冻？A.室温自然解冻B.自来水浸泡解冻C.冷藏解冻或微波解冻（仅限立即加工）D.直接烹饪（不解冻）答案：C12.加工制作过程中，以下哪种行为符合规范？A.加工人员用手直接接触即食食品B.切配好的半成品在常温下存放超过2小时C.使用专用工具传递专间内的食品D.将未清洗的水果直接用于制作果盘答案：C13.餐饮服务提供者应建立食品原料进货查验记录制度，记录保存期限不得少于：A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：A14.以下关于从业人员健康管理的说法，正确的是：A.患有痢疾的人员治愈后即可上岗B.手部有开放性伤口的人员需戴手套后可接触非即食食品C.从业人员每年至少进行一次健康检查D.新入职人员可先上岗后补健康证明答案：C15.用于加工生、熟食品的工具、容器应：A.颜色区分（如红色用于生肉，蓝色用于熟肉）B.混合存放C.交替使用D.无明确标识答案：A16.以下哪种食品属于禁止经营的范畴？A.超过保质期但感官正常的预包装食品B.未超过保质期的定型包装豆制品C.经检验合格的冷冻畜禽产品D.新鲜采摘的野生蘑菇（未明确品种）答案：A17.食品处理区的排水口应设置：A.防鼠网（孔径不大于6mm）B.防虫灯C.地漏盖D.以上都是答案：D18.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是：A.不得超范围使用（如在馒头中添加甜蜜素）B.可以使用工业用盐替代食用盐C.应精确称量并记录使用量D.不得超限量使用（如酱油中防腐剂超标）答案：B19.加工制作裱花蛋糕时，专间的温度应控制在：A.15℃以下B.25℃以下C.30℃以下D.无温度要求答案：B20.以下哪种情况属于交叉污染？A.用处理过生肉的刀直接切配熟肉B.生、熟食品分池清洗C.生、熟食品分冰箱存放D.加工人员操作前洗手消毒答案：A二、多项选择题（每题3分，共10题，30分）1.餐饮服务提供者的食品处理区应包括以下哪些区域？A.清洁操作区（如专间、备餐区）B.准清洁操作区（如切配区、烹饪区）C.一般操作区（如粗加工区、餐用具清洗消毒区）D.非食品处理区（如办公室、更衣间）答案：ABC2.食品原料采购时，应查验的证明文件包括：A.食品生产许可证（如采购预包装食品）B.动物产品检疫合格证明（如采购猪肉）C.供货者的营业执照D.食品出厂检验合格证明答案：ABD3.以下哪些属于从业人员健康检查的禁忌疾病？A.霍乱B.肺结核（活动期）C.手部湿疹D.甲型病毒性肝炎答案：ABD4.加工制作凉菜时，应遵守的规范包括：A.在专间内操作，专间温度≤25℃B.加工前对专间空气进行消毒（如紫外线灯照射30分钟以上）C.使用专用的工具、容器（需消毒）D.凉菜应当餐加工、当餐使用答案：ABCD5.餐用具清洗消毒的方法包括：A.煮沸消毒（100℃，10分钟以上）B.蒸汽消毒（100℃，10分钟以上）C.含氯消毒液浸泡（有效氯浓度250mg/L，10分钟以上）D.红外线消毒（120℃，10分钟以上）答案：ABCD6.以下哪些行为会导致食品被污染？A.加工人员未戴口罩咳嗽后继续操作B.食品原料与化学清洁剂同柜存放C.用清洗过的餐车运送垃圾后未清洁直接运送食品D.加工好的熟肉制品在室温下存放4小时答案：ABCD7.食品留样的要求包括：A.每个品种至少留样125gB.留样容器需专用、清洁、密封C.留样标签应标注食品名称、加工时间、留样人员D.留样保存48小时以上（集体用餐单位保存72小时以上）答案：ABCD8.食品处理区的防鼠措施包括：A.门与地面缝隙≤6mmB.排风扇安装防鼠网（孔径≤6mm）C.使用粘鼠板、捕鼠笼等物理灭鼠工具D.定期检查鼠迹（如鼠粪、咬痕）答案：ABCD9.以下关于食品添加剂使用的说法，正确的是：A.应使用“GB2760”允许的品种B.应在技术上确有必要时使用（如防腐、调味）C.应精确称量，避免超量D.复合添加剂应查看其成分是否符合标准答案：ABCD10.加工制作过程中，生熟分开的具体措施包括：A.生、熟食品分冰箱存放（生在下、熟在上）B.生、熟加工工具（刀、砧板）分色标识C.生、熟食品分区域加工（如粗加工区与烹饪区分开）D.加工人员处理生食品后洗手消毒再处理熟食品答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10题，10分）1.食品处理区的天花板应使用易清洁、不吸水的材料（如PVC板、铝扣板）。（）答案：√2.冷冻食品原料可直接放入冷藏库解冻。（）答案：×（应采用冷藏、微波等方式解冻）3.加工人员手部无伤口时，可直接接触即食食品。（）答案：×（需戴清洁手套或使用专用工具）4.食品添加剂应存放在专用橱柜内，与食品原料分开存放。（）答案：√5.餐用具清洗消毒水池可用于清洗蔬菜。（）答案：×（应专用）6.食品原料的贮存应遵循“先进先出”原则，避免过期。（）答案：√7.专间的门应能自动关闭，窗户应为封闭式（或设置防蝇纱网）。（）答案：√8.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，只要清洗干净。（）答案：×（不得佩戴饰物）9.食品处理区的垃圾桶应带盖，每日清理并清洗。（）答案：√10.超过2小时未食用的熟食品，重新加热至70℃以上可继续销售。（）答案：×（需在60℃以上热藏或0℃～4℃冷藏，超过2小时需按废弃处理）四、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述食品原料验收的重点内容。答案：①查验食品感官性状（无腐败、霉变、异味）；②核对标签信息（生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证号等）；③检查包装完整性（无破损、渗漏）；④索要合格证明（如检验报告、检疫证明）；⑤记录进货信息（名称、规格、数量、供货者等）。2.加工过程中，如何防止生熟食品交叉污染？答案：①分区加工：生食品在粗加工区处理，熟食品在烹饪区或专间处理；②分工具容器：生熟刀、砧板、容器分色标识（如红色为生、蓝色为熟），不得混用；③分存放：生食品存放在冷藏设备下层，熟食品存放在上层；④分人员操作：处理生食品后需洗手消毒，再处理熟食品；⑤分运输：生熟食品用不同餐车运送。3.餐用具清洗消毒的基本流程是什么？答案：①初洗：用清水去除餐用具表面残渣；②清洗：使用洗涤剂在专用水池中刷洗；③冲洗：用流动水冲净洗涤剂残留；④消毒：采用热力（煮沸、蒸汽、红外线）或化学（含氯消毒液）方法消毒；⑤保洁：消毒后的餐用具放入专用保洁柜，避免二次污染。4.食品留样的具体要求有哪些？答案：①留样范围：每餐次、每个品种的食品；②留样量：每份≥125g；③留样容器：专用、清洁、密封（如保鲜盒）；④留样标识：标注食品名称、加工时间、留样人员；⑤保存条件：0℃～4℃冷藏；⑥保存期限：48小时以上（集体用餐单位72小时以上）；⑦留样记录：记录留样情况并由专人管理。5.从业人员健康管理的主要内容包括哪些？答案：①健康检查：每年至少进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗；②健康申报：上岗前如实申报健康状况（如腹泻、发热、手部伤口等）；③健康监测：每日晨检（检查是否有发热、咳嗽、皮肤伤口等有碍食品安全的病症）；④离岗管理：患有霍乱、痢疾、甲型肝炎等传染病或活动性肺结核、化脓性皮肤病的人员，治愈前不得从事接触直接入口食品的工作。6.专间（如凉菜间）的操作规范有哪些？答案：①专间温度≤25℃，使用前开启紫外线灯消毒30分钟以上；②加工人员进入专间前需二次更衣（换专用工作服）、洗手消毒、戴口罩和手套；③专间内不得存放与加工无关的物品（如个人物品、清洁工具）；④食品加工应当餐完成，未用完的半成品应冷藏保存，重新使用前需确认质量；⑤专间内使用的工具、容器需专用并每日消毒；⑥专间门应能自动关闭，窗户封闭（或设防蝇纱网），避免昆虫进入。五、案例分析题（共20分）某快餐店被市场监管部门检查时发现以下问题：（1）操作间内，生鸡肉与熟鸡腿在同一冰箱存放（生鸡肉在上层，熟鸡腿在下层）；（2）切配区的刀和砧板未区分生熟，且表面有明显污渍；（3）凉菜间未安装紫外线消毒灯，加工人员未戴口罩；（4）食品添加剂（甜蜜素）与酱油同柜存放，无使用记录；（5）垃圾桶未加盖，地面有食物残渣。问题：请指出上述行为违反了《餐饮服务食品安全操作规范》的哪些条款？并提出整改建议。答案：违反条款及整改建议：1.生鸡肉与熟鸡腿同冰箱存放（生在上、熟在下）：违反条款：规范要求生食品应存放在熟食品下方（防止生食品汁液滴落污染熟食品）。整改建议：调整冰箱存放位置，生鸡肉存放在下层，熟鸡腿存放在上层；生熟食品分容器或包装存放，避免直接接触。2.切配区刀、砧板未区分生熟且有污渍：违反条款：规范要求生熟加工工具应分用并定期清洁消毒。整改建议：为生熟工具设置不同颜色标识（如红色为生、蓝色为熟），专刀专用；每日使用后清洗消毒（如用含氯消毒液浸泡或热力消毒），保持表面清洁无污渍。3.凉菜间未安装紫外线消毒灯，加工人员未戴口罩：违反条款：规范要求专间应配备空气消毒设施（如紫外线灯），加工人员需戴口罩。整改建议：立即安装紫外线灯（功率≥1.5W/m³），使用前照射30分钟以上；加工人员
0/150
联系客服
本站为文档C2C交易模式，即用户上传的文档直接被用户下载，本站只是中间服务平台，本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。人人文库仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私，请立即通知人人文库网，我们立即给予删除！